Tarte Tatin façon Conticini

Quand j'ai eu le livre de Philippe Conticini, la première recette qui m'a interpellée, bien avant les crèmes au citron, est cette tarte tatin.
Comme l'écrivait son auteur, elle ne ressemble à aucune autre, par sa technique de montage et du résultat obtenu: Ici les pommes sont émincées, superposées et cuites en confisant dans un sirop à la vanille. Cela donne une texture extra fondante et incomparable à toutes les autres tartes tatin que j'ai pu faire.

La recette :
200 g de pâte feuilletée pur beurre
6 pommes Golden

Caramel pour glacer :
2 cuillères à table d'eau
1/2 tasse + 2 cuillères à table ( 120 g ) de sucre
3 cuillères à table de sirop de maïs clair ou de glucose

Sirop spécial tatin :
2 cuillères à table d'eau
2 cuillères à table de sucre
1 et 1/2 cuillères à table de beurre
1 cuillère à thé de jus de citron
1 pincée de fleur de sel
1 cuillère à thé d'extrait pur de vanille

Caramel pour glacer ( à préparer la veille ):
Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau et le sirop de maïs jusqu'à ce que l'ensemble prenne une jolie couleur dorée.
Verser aussitôt dans une poêle en fonte ( 23 cm ) de diamètre, que l'on incline légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

Sirop spécial tatin ( à préparer la veille ):
Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre, tout en remuant à la cuillère de bois, jusqu'aux premiers frémissements.
Retirer aussitôt la casserole du feu, en s'assurant que le sucre est totalement dissous.
Ajouter le beurre, le jus de citron, la fleur de sel et l'extrait pur de vanille.
Mixer le tout à l'aide d'une mixeur plongeur pour émulsionner le tout.

Le montage ( à préparer la veille ):
Préchauffer le four ( 180 C ).

Éplucher et parer les pommes, puis les émincer très finement à la mandoline de manière à obtenir des lamelles de 2 mm d'épaisseur.

Garnir la poêle avec les lamelles de pommes que vous disposerez en couches successives sur toute la hauteur, puis arroser le tout de sirop spécial tatin.

Enfourner la poêle pour 50 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante, puis lorsque les pommes sont froides, recouvrez-les avec la pâte feuilletée, en rabattant légèrement les bords de la pâte à l'intérieur de la poêle.

Remettre au four, toujours préchauffer ( 180 C ) , pendant 20 à 25 minutes.
Laisser refroidir la tarte à température ambiante dans son moule, puis quand elle est froide, poser un film alimentaire et conservez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même:
Préchauffer le four ( 180 C ) et enfourner la tarte pour 10 à 15 minutes, puis démoulez-la en plaquant un plat côté feuilletage.
Déguster avec de crème glacée à la vanille ou de la crème fouettée.